Все о вине

Виноград – это прекрасный дар природы, единственное растение, которое изучает целая наука – Ампелография.

Вино существует на Земле уже более 5 тысячелетий. Оно оказывало порой весьма заметное влияние на развитие цивилизации: из-за вина возникали войны, благодаря ему рождались великие произведения искусства... Вино лечит многие болезни, но может и погубить человека. Вино - это радость и веселье, оно же - горе и порок. Вино щедро награждает и жестоко наказывает.

Вино - древний мифологический символ плодородия и мифологический знак, отождествляемый с кровью человека. Древние хетты во время принятия воинской присяги говорили: "Это не вино, это - кровь ваша". Иисус Христос, взявши чашу с вином, произнес: "Сие есть кровь моя". В Древнем Египте и Вавилоне вино служило символом радостей жизни, а у греков покровительствовал виноделию не только бог Дионис, но и сам Зевс.

 

Польза вина

Действительно, целебные свойства вин известны давно. Так, в Дpевней Гpеции вино использовали как антисептическое сpедство. Раненым давали вино, на pаны накладывали повязки, смоченные в вине. В стpанах Западной Евpопы вpачевание вином стало pаспpостpаняться в пеpиод pаннего сpедневековья. Вино тогда считали "напитком богов" и стали пpиписывать ему магические свойства.

По своей пpиpоде пpоисхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным обpазом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнеpгетическое и укpепляющее воздействие на человеческий оpганизм, способствует восстановлению жизненных сил пpи их упадке, повышает тонус и бодpость. Недаpом говоpят, что вино - это молоко стаpиков. Вино, к тому же, обогащает оpганизм полезными микpоэлементами, витаминами и аминокислотами, пpепятствует возникновению и pазвитию атеpосклеpоза. Содеpжащееся в натуpальном вине вещество тpиоксистилбен способствует замедлению стаpения клеток и пpедотвpащает возникновение онкологических заболеваний.

Сорта винограда

Каждый сорт винограда отличается своим неповторимым вкусом. Мы напомним Вам лишь о самых распространенных  сортах.

БЕЛЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

Рислинг (Riesling)
Йоханнесбургский рислинг, Рейнский рислинг, Белый рислинг

Классический виноград  Германии, выявлен на берегах реки Рейн, спорящий с Шардоне за титул лучшего белого винограда мира. Дает вина, обладающие свежей фруктовой кислинкой и прозрачной ясностью вкуса. Даже его аромат отзывается свежестью. В теплом климате он проявляет замечательное разнообразие, являясь наиболее типичным в Эльзасе и Австрии и получая еще большую полноту при выращивании в Калифорнии и Австралии, где производимое из него вино созревает быстрее, приобретая зрелый букет с ароматами цитрусовых, заметными нефтяными оттенками.

Шардоне (Chardonnay)
Белый бургундский виноград, дающий вино более полное и мощное, чем рислинг, менее ароматичное в юном возрасте, созревающее до богатого и округлого, порой маслянистого, обладающего дымчатым или мускусным запахом и вкусом. Превосходно приживается в Австралии, Орегоне, Новой Зеландии и Cеверной Италии.

Гевюрцтраминер (Gewu(ü)rztraminer) 
Его часто называют виноградом для начинающих виноделов, что обусловлено его прямолинейным пряным ароматом и вкусом. Произраставший некогда почти исключительно в Эльзасе, он встречается сейчас также в Италии, Австрии, Германии, Новой Зеландии и Северной Америке.

Совиньон Блан (Savignon Blanc)
Название происходит от слова sauvage – «дикий», что хорошо описывает его травянистый, крыжовенный букет. Широко распространен в Бордо, где его смешивают с Семильоном для получения сладких и сухих вин, однако наиболее характерен для Сансера. Успешно выращивается, в частности, в Новом Свете, Новой Зеландии и Южной Африке: он может давать вина легкие и ароматичные или более мощные, как Шардоне.

Семийон
Виноград с тонкой кожицей, имеет яркий цветочный аромат. Из этого сорта делают великолепные сладкие вина.

Мускат (Muscat)Muscat Blanc à Petits Grains, Moscato Canelli. Изящнейший из всего древнего племени мускатов – «маленький белый», используемый для получения натуральных сладких вин на юге Франции, а также для производства игристых вин Asti. Большая часть сухих мускатов Эльзаса обязана своим происхождением разновидности Muscat d'Ottonel.

КРАСНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)
Виноград Медока. Легче всего распознаваемый и самый многообразный из красных сортов винограда, способный давать первоклассные вина на любой теплой почве, практически в каждом винодельческом регионе мира. Маленькие, темные, довольно поздно созревающие ягоды создают в вине интенсивный цвет, сильный смородиновый и травяной аромат и содержат много танина, который максимально замедляет созревание вина. Вино из него требует вызревания в дубовых бочках и бутылках и лучше всего смешивается с Мерло, что делается, к примеру, в Бордо. За пределами Бордо чистое сортовое Каберне все еще остается очень распространенным.

Пино Нуар (Pinot Noir) 
Это виноград красного вина в Бургундии и Шампани. До сих пор его с трудом удается приспособить к заграничным виноградникам. Он слаще, содержит меньше танинов и обладает более богатой текстурой, чем Каберне, поэтому вино из Пино Нуар приятно уже в молодом возрасте. С другими сортами его смешивают редко, и исключение составляет только Шампань. Пино Нуар оказался особенно успешным в Калифорнии и Новой Зеландии.

Сира (Syrah), или Шираз (Shiraz)
Широко распространенный великолепный виноград долины Роны. Дает танинное, темное, великолепно созревающее вино с перечным оттенком во вкусе. Приобрел большое значение в Австралии под названием Shiraz. Молодой Шираз  - это ароматы специй, черного перца, более зрелый имеет оттенки шоколада. Выращивается все в большей мере на юге Франции для изготовления вин как класса AОC, так и vins de pays, а также в Южной Африке и Калифорнии.

Мерло (Merlot) 
Бордоский сорт, широко культивируемый в Италии, особенно на северо-востоке. Отличительная особенность Мерло - это его "мягкость". О Мерло говорят, что это "Каберне без страдания" (имея в виду, что он лишен той терпкости, которая отличает молодой Каберне Совиньон). Этому сорту во вкусе свойственны как травянистость, так и фруктовость. Мерло играет роль постоянного компаньона Каберне Совиньона, очень выгодно оттеняя этот строгий, аристократичный и долгоживущий сорт.

 

Как правильно выбрать вино

Вино – это самый утонченный напиток из тех, что создало человечество. Возможно, потому, что сам процесс его изготовления не так уж сложен, но при этом в нем столько мелочей и различных нюансов, что попытки создать идеальное вино – это все равно, что искать философский камень.. Однако выбор вина – процесс  ответственный, и для того, чтобы получить максимум пользы за свои деньги, нужно отнестись к нему серьезно.

Итак, на чем остановить свой выбор? С чего начать?

Цвет вина

Вина бывают белые и красные. Сок винограда, как правило, бесцветный, а окраску вину придают красящие вещества, содержащиеся в виноградной кожице. Цвет красного вина варьируется от темно-гранатового до бледно-розового. Напитки от густого коричневого до золотисто-соломенного цветов относятся к разряду белых вин. У молодых вин окраска менее интенсивная по сравнению с вином выдержанным. Розовые сорта вин изготовляют из «черного» винограда или из смеси «белого» и «черного» разных сортов.

Классификация по уровню качества

Все вина делятся на группы в зависимости от срока выдержки и качества вин – марочные и ординарные.
Марочные – вина, которые были выдержаны от 2 до 6 лет и изготовлены из сырья высокого качества. Часть марочных вин, выдержанная не менее 6 лет, называется коллекционной. Причем, при длительном хранении коллекционного вина, его вкус значительно улучшается.
Ординарные вина — вина без выдержки, которые выпускают в реализацию через три месяца после переработки винограда.

Классификация географическая

Все вина можно условно разделить на вина Нового Света (Аргентина, Чили, Новая Зеландия, Калифорния, ЮАР, Австралия) и вина Старого Света (Франция, Италия, Испания). Начинать знакомство с вином рекомендуют с напитков Нового Света. Их вина отличаются свежестью, легкостью и весьма приемлемой ценой.


Сухое или сладкое?

Как белое, так и чёрное вино – это перебродивший виноградный сок без всякого рода добавок и примесей. В основном натуральное вино обладает 12 % крепости. А содержание сахара в таком вине не должно превышать 0,2 – 2%. Такие вина называют сухими. Противоположными сухим винам являются сладкие и десертные напитки. В таких винах большое количество сахара. Технология приготовления таких вин проста. Сладкие вина изготавливают из винограда, который начинает переспевать. Но и не обходится такое приготовление вина без всякого рода добавок.

Как читать этикетку

Определившись со страной и сортом вина, мы дошли до важного вопроса — как не купить подделку? В первую очередь, обратите внимание на этикетку. В обязательном порядке на ней должны быть указаны следующие данные:

  • название государства;
  • название суб-региона;
  • название производителя;
  • год урожая;
  • список сортов винограда;
  • вместимость тары;
  • содержание спирта в вине;
  • содержание сахара (исключая сухие вина);
  • наличие красителей и ароматизаторов (при условии их использования).
  • уровень национального контроля качества (AOC, DO, DOC, WO, QWmP…)

Приличный производитель всеми силами стремится к узнаваемости и не будет прятать свое название за мелким шрифтом.

На этикетке, на лицевой стороне должен быть указан год урожая. Отсутствие года обозначает одно из двух — или использование концентрата, или достижений современной химии. Ни то, ни другое нам не нужно.

Не покупайте вино из «отборных ягод самых лучших сортов винограда». Слово «отборные», в данном случае, означает «то, что осталось, когда отобрали более-менее пригодные ягоды для хорошего виноделия».

Ну и наконец, помните - хорошо и дешево не бывает.

 

СЫР И ВИНО: принципы сочетания

 

О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом,  знают многие.  Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина.

Wine Spectator предлагает использовать следующий лист сочетаний.

Бароло и Барбареско

твердые сыры, особенно Pamiigiano-Reggiano

Бордо (красные)

твердые сыры, особенно сыры из района Пиренейских гор

Бордо (белые)

мягкие сыры и козьи сыры

Бургундское (белые)

твердые сыры, особенно Garrotxa и Comte

Бургундское (красные)

твердые сыры, особенно Tomme de Savoie

Каберне Совиньон

твердые сыры, особенно dry Jack или выдержанный Cheddar

Шампанское и игристые вина

мягкие сыры, особенно Brie, Camembert, Reblochon

Шардоне

твердые сыры, особенно Garrotxa и Comte

Кьянти (и другие Тосканские красные вина из сорта винограда Санджовезе)

твердые сыры, особенно Pecorino Toscanо

Гевюрцтраминер (сухие)

мягкие или твердые сыры, особенно сыры с мягкой коркой - такие как Livarot

Гевюрцтраминер (сладкие)

сыры со специфическим вкусом, особенно Munster

Мерло

твердые сыры, особенно dry Jack

Пино Нуар

твердые сыры, особенно Tomme de Savoie

Порто

голубые сыры или сыры со специфическим вкусом, особенно Stilton

Рислинг (сухие)

мягкие сыры, особенно Reblochon

Рислинг (сладкие)

мягкие сыры или сыры со специфическим вкусом, особенно Epoisses

Риоха

твердые сыры, особенно Garrotxa или Cheddi

Сотерн, Барсак, Семийон и Совиньон Блан позднего сбора

голубые сыры, особенно Roquefort

Совиньон Блан (сухие), Сансер и Пойи-Фюме

козьи сыры, особенно свежие

Шерри (сухие)

твердые сыры, особенно Garrotxa или Cheddi

Шерри (сладкие)

голубые сыры и сыры со специфическим вкусом, особенно Cabrales

Сира, а так же вина из долины Роны

твердые сыры, особенно сыры из района Пиренейских гор

Десертные вина (такие как Австралийские ликеры, Педро Хименес Шерри)

сыры со специфическим вкусом, особенно Taleggio

Вионье

мягкие или твердые сыры, особенно Camembert или Tomme

Зинфандель

твердые сыры, особенно dry Jack или выдержанная Gouda

 

Примерная температура подачи вина:

  • Насыщенные, выдержанные красные вина от 17 °С до 20 °С
  • Легкие красные от 12 °С до 17 °С
  • Сладкие красные от 12 °С до 14 °С
  • Божоле Нуво (легкое красное вино, поступает в продажу в третий четверг ноября) от 12 °С до 14 °С
  • Белые сухие, крепленые вина от 8 °С до 10 °С
  • Белые невыдержанные, розовые от 6 °С до 8 °С
  • Шампанское, игристые вина от 4 °С до 6 °С
  • Миллезимное шампанское (вино с указанием года урожая) от 8 °С до 10 °С
  • Абсолютно сухие вина и простые игристые вина от 4 °С до 6 °С
  • Вино не стоит подавать слишком теплым или слишком холодным.

При высокой температуре даже самое хорошее вино может отдавать спиртом и, наоборот, при низкой температуре множество нюансов вкуса и аромата останутся нераскрытыми.

 

Для чего вино должно «дышать»?

О том, что вино меняет вкус в лучшую сторону после взаимодействия с кислородом, известно издревле. Тысячелетиями напиток окружался таинством и символикой, и одновременно развивалась культура потребления вина.

В данном случае речь идет не о винах с большой выдержкой, которые уже успели приобрести бархатистый вкус, а о молодом вине, которое из-за содержания танинов имеет достаточно резкие и терпкие вкусовые оттенки. Полифенолы танины, содержащиеся в винограде, необходимы, чтобы вино долго хранилось и не окислялось, но перед употреблением важно избавиться от их паров, чтобы напиток мог раскрыться. Во-многом, моментальному раскрытию вкуса способствует современное изобретение – аэратор для вина. Сегодня не только подготовленным сомелье известно, как улучшить вкус вина, но и обычным потребителям. Благодаря винному аэратору напиток насыщается кислородом и открывается с новой стороны.

Понять, что такое аэратор для вина, совсем не сложно, поскольку в нем нет никаких хитрых механизмов. Изобретатель аэратора Рио Сабадиччи не был ценителем вина, но инженерный мозг заставил его продумать конструкцию, которая позволила бы контактировать напитку с воздухом по всему своему объему, а не только на поверхности, как в декантере. В итоге появилась стеклянная колба, через которую вино разливается в бокалы. Особенность колбы – воздушные каналы. Когда вино под напором проливается через колбу, создается разрежение и через эти каналы втягивается кислород, который смешивается с вином, «лишние» пары при этом удаляются.

Времени весь процесс занимает не больше, чем, если бы Вы делали это, минуя аэратор.Но даже за эти доли секунды успевает произойти обогащение вина кислородом, а это моментально отражается на его аромате и вкусовых качествах.

Аэратор для красного вина и аэратор для белого отличаются размерами внутренней воронки и пропускной способностью, что обусловлено различными свойствами напитков.

Аэратор для вина действительно получает в свой адрес преимущественно комплименты, как со стороны специалистов, так и со стороны просто ценителей и почитателей хорошего вина. Возможно, часть этих восторгов можно отнести на счет легкости использования и скорости полученного результата.

Дизайн аэраторов отличается большим разнообразием: есть даже модели, которые крепятся непосредственно на горлышко бутылки. Такие насадки рекомендованы для вин с небольшим сроком выдержки. А в классическом сувенирном варианте это может стать стильным элементом дизайна помещения или отличным подарком.

Усилить благоприятное впечатление можно, если подарить в комплекте с аэратором бутылку изысканного напитка, и предложить варианты дегустации его до и после использования прибора. Это произведет неизгладимое впечатление на виновника торжества и всех присутствующих!

На пути к получению удовольствия зачастую стоят препятствия: не хватает времени, денег или хорошей компании. Если все это уже есть, аэратор для вина станет хорошим дополнением в достижении абсолютной гармонии!

 

© 2013 Магазин винных аксессуаров WineAndBar.ru
+7 (926) 212 39 90